Je me souviens des déjeuners du dimanche midi en famille, chez ma grand-mère, et de l’éternel poulet cuit au four qui dégageait des parfums savoureux, déclenchant chez moi une folle gourmandise.
Je revois ce bout de femme avec son cabas et partir au marché du samedi matin, choisir sa victime : un gallinacé bien charnu à la peau jaune qu’elle préparait soigneusement dans un plat à rôtir après l’avoir massé de beurre de gros sel et farci d’une préparation dont elle seule avait le secret. Le tout acoquiné à une vaillante troupe de gousses d’ail en chemise et de haricots verts.
La volaille de Barbezieux est une race très ancienne qui a eu un bel élan vers la fin du 19eme siècle et au début 20eme, puis a connu une traversé du désert pendant une cinquantaine d’année. Mais aujourd’hui, un groupe de passionnés s’est lancé le défit de refaire renaître sur les étals des marchés cette volaille de la région. Ils ont crée en 1997 l’association pour la sauvegarde de la poule de Barbezieux.

Ma Grand-Mère m’expliquait que la volaille de Barbezieux était élevée aux grains et en basse cours (120 jours) et que sa chair resterait ferme et goûteuse à la cuisson.

Pour bien la choisir son poulet, il fallait une peau bien dorée avec un léger goût de froment.

A savoir également que grâce à sa grande taille, le coq à des caractéristiques au chaponnage, il offrira alors une chair tendre et onctueuse. Cette volaille est très prisée pour les fêtes de fin d’année par les chefs et les gastronomes. Volaille que l’on trouve principalement, et malheureusement, chez peu de fournisseur. L’occasion est d’aller faire une ballade à Salles Barbezieux directement chez l’éleveur. Si vous avez la chance d’aller vous-même dans la basse cour, choisissez une volaille avec les oreillons les plus grands, ce sera un signe d’une bonne et grande chair. La production étant qualitative et non quantitative.

Pour notre plus grande tristesse, et celle de notre palais, la volaille de Barbezieux reste difficile à trouver sur les marchés alentour. L’élevage confidentiel en fait un produit d’une grande rareté aussi n’hésitez pas à vous faire plaisir si d’aventure vous trouvez un volailler qui en propose.

J’ai choisi les vins suivants pour des accords originaux et surprenants tel qu’un cépage colombard ou un chardonnay légèrement passé en fûts de chêne aux accords subtils. L’originalité de ce mariage est d’offrir au poulet un grand vin des coteaux de l’atlantique.
Si votre volaille est mariée de légumes verts ou de pâtes, l’accord sera blanc mais si la purée, la frite sont servies avec votre poulet, le vin sera rouge issu de la partie des coteaux de l’angoumois.
Pour un suprême de volaille farci, accompagné de pommes grenailles, mon choix se fera parmi les vins de la Saintonge plus structurés et aux tanins fins. Ils seront de bons complices

Voilà plusieurs bonnes raisons de voir la volaille et les vins Charentais différemment
Et bon appétit !

Aspoulba
BP 43 / 16210 Chalais
+33 (0)5 45 98 11 80
+33 (0)5 45 98 12 60
ca16chalais@free.fr